Nitrat, Nitrit und Nitrosamine: Alles Wurscht? |
Diese kleine Übersicht zu Nitrat, Nitrit und Nitrosaminen soll in erster Linie dem
Verbraucher als Anleitung dienen. Daher habe ich mich bemüht, die chemischen
Zusammenhänge so einfach wie möglich zu halten und das Gewicht auf den
praktischen Umgang zu legen.
Ergänzende chemische Informationen sind in kleiner Schrift enthalten.
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Was ist Nitrat ?
Nitrat ist eine Verbindung, die aus den Elementen Stickstoff (N) und Sauerstoff (0)
besteht. Die chemische Formel für Nitrat lautet NO3-
Nitrat ist ein Stoff, der im Boden natürlicherweise vorkommt. Da Pflanzen den
Stickstoff des Nitrates zum Aufbau von Eiweiß benötigen, ist dies auch sehr
sinnvoll. Nitrat wird dem Boden als Dünger auch zusätzlich zugeführt, um die Erträge
zu steigern.
Der Mensch nimmt Nitrat vorwiegend über pflanzliche Lebensmittel und das Trinkwasser auf. Nitrat selber ist nicht giftig. Es ist aber die Vorstufe des gesundheitsschädigenden Nitrits. |
Was ist Nitrit ?
Nitrat kann von einigen Bakterien in Nitrit (NO2-) umgewandelt werden.
So kann Nitrat sowohl im Boden, im Lebensmittel und auch im Körper des
Menschen zu Nitrit reduziert werden.
Nitrit selber ist giftig und an der Bildung der krebserregenden Nitrosamine beteiligt.
Chemisch ist die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit eine Reduktion, die von der Nitratreduktase, ein in vielen
Bakterien und Pilzen vorkommendes Enzym, durchgeführt wird.Chemisch passiert folgendes
(MO= Molybdaen)
Die Aktivität der Nitratreduktase wird von verschiedenen Faktoren beeinflußt.
Das Vorhandensein von Nitrat z.B. erhöht die Aktivität.
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Was sind Nitrosamine?
Nitrosamine entstehen aus Nitrit und Aminen
(Stickstoffverbindungen, die auch im Körper gebildet werden können).
Die Bildung kann nur unter bestimmten Voraussetzungen erfolgen. Eine dieser
Bedingungen ist ein saures Milieu. Dieses findet sich z.B. im menschlichen Magen.
Chemisch passiert folgendes:
Nitrit bildet im sauren Milieu HNO2 Dieses spaltet sich in Nitrosysl (NO+) und Hydroxyl (OH-) auf. Das Nitrosyl kann mit einem Amin zum Nitrosamin weiterreagieren:
Gegen eine solche Bildung im Magen spricht allerdings, daß für die Entstehung der Nitrosamine das Amin
"nicht protoniert" vorliegen muß. Im sauren (Magen-)Mileu liegen die Amine allerdings im protonierten
Zustand vor.
Nitrosamine sind in hohem Maße krebserregend.
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Gefahren durch Nitrit und Nitrosamine
Blausucht
Eine der bekanntesten und auch ernst zu nehmensten Wirkungen des Nitrits ist die Auslösung der "Säuglingsblausucht" (Methämoglobinämie). Diese Erkrankung hat ihren Namen von der sich bei einer Vergiftung einstellenden bläulichen Verfärbung der Lippen und Haut des Säuglings. Dieser Effekt rührt daher, daß das Nitrit den roten Blutfarbstoff (das Hämoglobin) blockieren kann. Hämoglobin transportiert normalerweise den über die Lunge eingeatmeten Sauerstoff zu den Zellen. Wenn Nitrit das Hämoglobin allerdings blockiert hat, droht beim Säugling akute Erstickungsgefahr.
Warum sind nur Säuglinge betroffen?
Nitrosamine
Jodmangel |
Aufnahme von Nitrat und Nitrit
Die durchschnittliche Aufnahme von Nitrat in der Bundesrepublik beträgt
130 mg täglich.
Von dieser Menge stammen ca. 70% aus dem Verzehr von Gemüse, 20% vom
Trinkwasser und rund 10% aus gepökeltem Fleisch.
Die WHO (Welt-Gesundheits-Organisation) und die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) gehen von einer duldbaren Menge Nitrat von 220 mg/Tag aus. Dieser Wert sollte jedoch nicht dazu führen, sich vollständig sicher zu wähnen. Der Grenzwert schließt nämlich mögliche Umwandlungen zu Nitrosaminen nicht mit ein. Ferner hängt die Nitrataufnahme in hohem Maße von den individuellen Verzehrgewohnheiten ab, so daß "Gemüseliebhaber" besonders gefährdet sind. Außerdem schwanken die Nitratgehalte des Gemüses in Abhängigheit von z.B. der Jahreszeit wie bei keinem anderen Inhaltsstoff sonst.
Bei Nitrit liegt die tägliche durchschnittliche Aufnahme in Deutschland bei 2-5
mg/Tag. |
Nitrat im Trinkwasser
Die durchschnittliche Aufnahme von Nitrat über dasTrinkwasser beträgt zwar,
wie oben berichtet, nur 20%, kann aber, je nach Belastung des Trinkwassers auch
erheblich darüber liegen. Daher lohnt es sich darüber nachzudenken, wie der Anteil
Nitrat aus dem Trinkwasser reduziert werden kann.
Wie kommt Nitrat ins Trinkwasser?
Verordnungen
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Nitrat, Nitrit und Nitrosamine in Lebensmitteln
Nitrat Da wir über die Lebenmittel den größten Teil des Nitrates, Nitrits und der Nitrosamine aufnehmen, soll diesem Abschnitt auch die größte Beachtung geschenkt werden. Gemüse ist der Hauptliefernat von Nitrat. Grund zur Besorgnis besteht jedoch erst, wenn das Nitrat durch Bakterien zu Nitrit umgewandelt wird. Dies ist der Fall, wenn z.B. nitratreiches Gemüse wie Spinat nochmals erwärmt wird. Die Nitratkonzentration im Gemüse ist von einigen Faktoren abhängig:
Die Dauer der Sonneneinstrahlung ist ebenfalls ein entscheidender Faktor für den Nitratgehalt. Je Länger die Dauer der Sonneneinstrahlung ist, desto geringer ist der Nitratgehalt. Da die Pflanze Nitrat zum Aufbau von Eiweiß benötigt, kann es, bei einem vermehrten Aufbau des Eiweißes (z.B. im Sommer bei langer Sonnenscheindauer), kaum Nitrat speichern. Aber auch schon innerhalb eines Tages sind deutliche Unterschiede des Nitratgehaltes im Gemüse festzustellen. Morgens liegen die Nitratgehalte höher als am Abend, nach entsprechender Sonnenscheindauer. Da im Winter die Sonne kürzer und weniger intensiv scheint, liegen die Nitratwerte in dieser Jahreszeit ebenfalls über denen im Sommer. Der Gesetzgeber hat dieser Tatsache dadurch Rechnung getragen, daß im Winter der Grenzwert für den Nitratgehalt im Kopfsalat höher ist als im Sommer. Da Nitrat in der Pflanze nicht gleichmäßig verteilt ist, spielt für die Nitrataufnahme auch eine Rolle, welche Teile der Pflanze verzehrt werden. Nitrat reichert sich besonders in den wasserleitenden Segmenten der Pflanze an und ist daher in größerer Menge in den Stielen, Blattrispen und den äußeren grünen Blättern zu finden. Da Kopfsalat besonders nitrathaltig ist, gibt es für ihn verbindliche Grenzwerte: In den Sommermonaten darf Kopfsalat nicht mehr als 2500 mg Nitrat pro kg enhalten, im Winter (November bis April) nicht mehr als 3500 mg/kg. Für Spinat, Feldsalat, Radischen, Rettich und Rote Bete gelten folgende Richtwerte
Durchschnittliche Nitratgehalte verschiedender Gemüse- und Salatsorten sind in der
folgenden Tabelle dargestellt:
Vitamin C
Vitamin C hat den Ruf, die Bildung von Nitrosaminen zu hemmen. Dies ist auch tatsächlich der Fall, allerdings reicht es nicht aus, ein oder zwei Gläser Orangensaft zum Essen zu trinken, da Nitrat und Vitamin C zum einen in einem bestimmten Verhältnis zueinander stehen müssen und zum anderen Vitamin C über den ganzen Tag verteilt aufgenommen werden muß, damit sich o.g. Effekt einstellt.
Nitrit
Nitrosamine |
Wie Sie die Aufnahme reduziern können
Als Zusammenfassung des oben Gelesenen hier nun noch eine Tabelle darüber, wie
Sie die Aufnahme von Nitrat, Nitrit und Nitrosaminen verringern können:
Besonders im Winter sind die nitratreichen Gemüse- und Salatsorten zu meiden; Am günstigsten ist es, immer Gemüse der Saison zu verzehren; Freilandware und biologisch anbegautes Gemüse enthalten geringere Mengen Nitrat; Falls Sie Gemüse selber anbauen: Ernten Sie das Gemüse am Nachmittag. Überdüngen Sie Ihr Gemüsebeet nicht; (Untersuchungen zufolge tut dies ein Großteil der Kleingärtner); Entfernen Sie beim Putzen des Gemüses die äußeren Blätter und die großen Blattrispen; Lassen Sie angemachte Salate nicht lange stehen. Bakterien setzen das Nitrat schnell zu Nitrit um; Gepökelte Waren, wie Kassler, Schinken möglicht selten verzehren. Weichen Sie auf Frischfleisch aus. Dieses ist nicht gepökelt; Erhitzen Sie gepökelte Ware möglichst nicht; vermieden Sie auf alle Fälle ein gemeinsames Erhitzen mit Käse. Bereiten Sie Speisen, die Pökelsalz enthalten, mit Zitrone (Vitamin C) oder hochwertigen Ölen (Vitamin E) zu. Der die Nitrosaminbildung verhindernde Effekt ist zwar nicht sehr groß, aber schaden tut es auf keinen Fall; Genießen Sie Bier in Maßen; Benutzen Sie Wasser, das über Nacht in den Leitungen gestanden hat, nicht für die Nahrungszubereitung. Beherzigen Sie diese Tips ganz besonders, wenn es um die Versorgung von Säuglingen geht. |