Nitrat, Nitrit und Nitrosamine: Alles Wurscht?
Diese kleine Übersicht zu Nitrat, Nitrit und Nitrosaminen soll in erster Linie dem Verbraucher als Anleitung dienen. Daher habe ich mich bemüht, die chemischen Zusammenhänge so einfach wie möglich zu halten und das Gewicht auf den praktischen Umgang zu legen. Ergänzende chemische Informationen sind in kleiner Schrift enthalten.
Was ist Nitrat ?
Nitrat ist eine Verbindung, die aus den Elementen Stickstoff (N) und Sauerstoff (0) besteht. Die chemische Formel für Nitrat lautet NO3- Nitrat ist ein Stoff, der im Boden natürlicherweise vorkommt. Da Pflanzen  den Stickstoff des Nitrates zum Aufbau von Eiweiß benötigen, ist dies auch sehr sinnvoll.  Nitrat wird dem Boden als Dünger auch zusätzlich zugeführt, um die Erträge zu steigern. 
Der Mensch nimmt Nitrat vorwiegend über pflanzliche Lebensmittel und das Trinkwasser auf.  Nitrat selber ist nicht giftig. Es ist aber die Vorstufe des gesundheitsschädigenden Nitrits. 
Was ist Nitrit ?
Nitrat kann von einigen Bakterien in Nitrit (NO2-) umgewandelt werden. So kann Nitrat sowohl im Boden, im Lebensmittel und auch im Körper des Menschen zu Nitrit reduziert werden.
Nitrit selber ist giftig und an der Bildung der krebserregenden Nitrosamine beteiligt.

Chemisch ist die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit eine Reduktion, die von der Nitratreduktase, ein in vielen Bakterien und Pilzen vorkommendes Enzym, durchgeführt wird.Chemisch passiert folgendes (MO= Molybdaen)

Reduzierung von Nitrat zu Nitrit

Die Aktivität der Nitratreduktase wird von verschiedenen Faktoren beeinflußt. Das Vorhandensein von Nitrat z.B. erhöht die Aktivität.
Was sind Nitrosamine?
Nitrosamine entstehen aus Nitrit und Aminen (Stickstoffverbindungen, die auch im Körper gebildet werden können). Die Bildung kann nur unter bestimmten Voraussetzungen erfolgen. Eine dieser Bedingungen ist ein saures Milieu. Dieses findet sich z.B. im menschlichen Magen.

Chemisch passiert folgendes:
Nitrit bildet im sauren Milieu HNO2 Dieses spaltet sich in Nitrosysl (NO+) und Hydroxyl (OH-) auf. Das Nitrosyl kann mit einem Amin zum Nitrosamin weiterreagieren:

Bildung von Nitrosaminen

Gegen eine solche Bildung im Magen spricht allerdings, daß für die Entstehung der Nitrosamine das Amin "nicht protoniert" vorliegen muß. Im sauren (Magen-)Mileu liegen die Amine allerdings im protonierten Zustand vor.

Nitrosamine sind in hohem Maße krebserregend.
Gefahren durch Nitrit und Nitrosamine

Blausucht
Eine der bekanntesten und auch ernst zu nehmensten Wirkungen des Nitrits ist die Auslösung der "Säuglingsblausucht" (Methämoglobinämie). Diese Erkrankung hat ihren Namen von der sich bei einer Vergiftung einstellenden bläulichen Verfärbung der Lippen und Haut des Säuglings.
Dieser Effekt rührt daher, daß das Nitrit den roten Blutfarbstoff (das Hämoglobin) blockieren kann. Hämoglobin transportiert normalerweise den über die Lunge eingeatmeten Sauerstoff zu den Zellen. Wenn Nitrit das Hämoglobin allerdings blockiert hat, droht beim Säugling akute Erstickungsgefahr.

Warum sind nur Säuglinge betroffen?
Diese Problematik betrifft Säuglinge bis etwa zum sechsten Lebensmonat. Säuglinge sind besonders gefährdet, da bei ihnen das Schutzsystem, das den blockierten Blutfarbstoff wieder in die sauerstofftransportierende Form umwandeln kann, noch nicht vollständig ausgebildet ist.
Außerdem besitzen Säuglinge in den ersten Lebensmonaten noch sehr wenig Magensäure. Diese verhindert z.B. bei einer Darmerkrankung oder bei keimhaltiger Nahrung eine Besiedelung des Dünndarmes mit Bakterien, die Nitrat zu Nitrit umwandeln können.

Nitrosamine
Eine weitere ernstzunehmende gesundheitsschädigende Wirkung, die durch eine zu hohe Aufnahme von Nitrit auftritt, ist die Gefahr der Nitrosaminbildung.
Über die Entstehung wurde weiter oben schon berichtet. Das gesundheitliche Risiko betrifft alle Altersgruppen gleichermaßen. Nitrosamine kommen in einigen Lebensmitteln, wie z.B. in Bier, Fischen, Fischprodukten, in gepökelten Fleischerzeugnissen und im Käse direkt vor, sie können aber auch bei der Zubereitung von Lebensmitteln und (unter einigen Voraussetzungen) eventuell auch im menschlichen Körper entstehen. Als wahrscheinlichster Entstehungsort für Nitrosamine gilt der Magen, da hier die chemischen Bedingungen am geeignetsten sind.

Jodmangel
Laut Antwort der Bundesregierung (13/7110) auf eine Anfrage (13/6803) der SPD gibt es auch einen Zusammenhang zwischen der Nitratbelastung des Trinkwassers und der Jodmangelkrankheit. Nitrat kann die Jodaufnahme in der Schilddrüse behindern und so in Gebieten, in denen sowieso wenig Jod aufgenommen wird, die Gefahr der Kropfbildung noch verstärken.

Aufnahme von Nitrat und Nitrit
Die durchschnittliche Aufnahme von Nitrat in der Bundesrepublik beträgt 130 mg täglich. Von dieser Menge stammen ca. 70% aus dem Verzehr von Gemüse, 20% vom Trinkwasser und rund 10% aus gepökeltem Fleisch.
Die WHO (Welt-Gesundheits-Organisation) und die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) gehen von einer duldbaren Menge Nitrat von 220 mg/Tag aus. Dieser Wert sollte jedoch nicht dazu führen, sich vollständig sicher zu wähnen. Der Grenzwert schließt nämlich mögliche Umwandlungen zu Nitrosaminen nicht mit ein. Ferner hängt die Nitrataufnahme in hohem Maße von den individuellen Verzehrgewohnheiten ab, so daß "Gemüseliebhaber" besonders gefährdet sind. Außerdem schwanken die Nitratgehalte des Gemüses in Abhängigheit von z.B. der Jahreszeit wie bei keinem anderen Inhaltsstoff sonst.

Bei Nitrit liegt die tägliche durchschnittliche Aufnahme in Deutschland bei 2-5 mg/Tag.
Auch hier liegt die Aufnahmemenge der Deutschen unter dem von der WHO tolerierten Grenzwert von 7,98 mg/Tag. Hauptlieferant des Nitrits sind gepökelte Fleischwaren.

Nitrat im Trinkwasser
Die durchschnittliche Aufnahme von Nitrat über dasTrinkwasser beträgt zwar, wie oben berichtet, nur 20%, kann aber, je nach Belastung des Trinkwassers auch erheblich darüber liegen. Daher lohnt es sich darüber nachzudenken, wie der Anteil Nitrat aus dem Trinkwasser reduziert werden kann.

Wie kommt Nitrat ins Trinkwasser?
Nitrat kommt als Bestandteil von Natur- und Kunstdünger in den Boden. Da es wasserlöslich ist, kommt es auf diese Weise auch in das Grundwasser. Da das Grundwasser aber auch die Quelle unseres Trinkwassers ist, nehmen wir z.B. mit jeder Tasse Kaffee auch Nitrat auf. Es sind zwar in den letzten Jahren große Anlagen zur Denitrifizierung des Trinkwassers in Betrieb genommen worden, allerdings gibt es diese Anlagen noch nicht flächendeckend. Besondere Beachtung ist dem Nitratgehalt zu schenken, wenn das Wasser zur Herstellung von Säuglingsnahrung benutzt werden soll. Beim zuständigen Wasserwerk kann die Nitratbelastung des Trinkwassers erfragt werden. Eine Alternative bieten im Übrigen auch Mineralwässer, die entsprechend gekennzeichnet sind:

Verordnungen
Ist auf dem Etikett der Hinweis "geignet für die Zubereitung von Säuglingsnahrung" zu finden, darf der Nitratgehalt max. 10 mg/l betragen. Der Nitritgehalt darf 0,02 mg/l nicht überschreiten. Darüber hinaus existieren für so gekennzeichnetes Wasser noch Grenzwerte für Natrium, Fluorid und Sulfat. Aber auch für normales Leitungswasser wurde vom Gesetzgeber mit der Trinkwasserverordnung ein Grenzwert von 50 mg Nitrat und 0,1 mg Nitrit pro Liter Trinkwasser festgelegt. Ein Tip, um den Nitratgehalt des Trinwassers zu reduzieren:

    In neu verlegten verzinkten Trinkwasserleitungen wird vorhandenes Nitrat durch das Zink in Nitrit reduziert. Dabei kann es zu einer bis zu 100fachen Überschreitung des Grenzwertes für Nitrit kommen. Aber auch bei älteren Leitungen kommt es, wenn das Wasser längere Zeit in der Leitung gestanden hat, (in geringerem Ausmaß) zu einer solchen Umwandlung. Die im Wasser vorhandenen Bakterien wandeln in dieser Zeit das Nitrat zu Nitrit um. Benutzen Sie daher morgens das erste Wasser z.B. zum Blumen gießen und erst das folgende Wasser für die Nahrungsmittelzubereitung.
Nitrat, Nitrit und Nitrosamine in Lebensmitteln

Nitrat
Da wir über die Lebenmittel den größten Teil des Nitrates, Nitrits und der Nitrosamine aufnehmen, soll diesem Abschnitt auch die größte Beachtung geschenkt werden. Gemüse ist der Hauptliefernat von Nitrat. Grund zur Besorgnis besteht jedoch erst, wenn das Nitrat durch Bakterien zu Nitrit umgewandelt wird. Dies ist der Fall, wenn z.B. nitratreiches Gemüse wie Spinat nochmals erwärmt wird. Die Nitratkonzentration im Gemüse ist von einigen Faktoren abhängig:
     Die Nitratkonzentartion steigt mit zunehmender Stickstoffdüngung. Da z.B. ökologisch angebautes Gemüse weniger gedüngt wird, ist es fast immer nitratärmer.

     Die Dauer der Sonneneinstrahlung ist ebenfalls ein entscheidender Faktor für den Nitratgehalt. Je Länger die Dauer der Sonneneinstrahlung ist, desto geringer ist der Nitratgehalt. Da die Pflanze Nitrat zum Aufbau von Eiweiß benötigt, kann es, bei einem vermehrten Aufbau des Eiweißes (z.B. im Sommer bei langer Sonnenscheindauer), kaum Nitrat speichern. Aber auch schon innerhalb eines Tages sind deutliche Unterschiede des Nitratgehaltes im Gemüse festzustellen. Morgens liegen die Nitratgehalte höher als am Abend, nach entsprechender Sonnenscheindauer.

     Da im Winter die Sonne kürzer und weniger intensiv scheint, liegen die Nitratwerte in dieser Jahreszeit ebenfalls über denen im Sommer. Der Gesetzgeber hat dieser Tatsache dadurch Rechnung getragen, daß im Winter der Grenzwert für den Nitratgehalt im Kopfsalat höher ist als im Sommer.

     Da Nitrat in der Pflanze nicht gleichmäßig verteilt ist, spielt für die Nitrataufnahme auch eine Rolle, welche Teile der Pflanze verzehrt werden. Nitrat reichert sich besonders in den wasserleitenden Segmenten der Pflanze an und ist daher in größerer Menge in den Stielen, Blattrispen und den äußeren grünen Blättern zu finden.

Da Kopfsalat besonders nitrathaltig ist, gibt es für ihn verbindliche Grenzwerte: In den Sommermonaten darf Kopfsalat nicht mehr als 2500 mg Nitrat pro kg enhalten, im Winter (November bis April) nicht mehr als 3500 mg/kg. Für Spinat, Feldsalat, Radischen, Rettich und Rote Bete gelten folgende Richtwerte


Spinat
2000 mg/kg
Feldsalat
2500 mg/kg
Radieschen
3000 mg/kg
Rettich
3000 mg/kg
Rote Bete
3000 mg/kg

Durchschnittliche Nitratgehalte verschiedender Gemüse- und Salatsorten sind in der folgenden Tabelle dargestellt:

Hohe Nitratgehalte
(> 1000 mg/kg)
Mittlere Nitratgehalte
(ca. 500-1000 mg/kg)
Niedrige Nitratgehalte
(< 500 mg/kg)
Endiviensalat
Feldsalat
Kohlrabi
Kopfsalat
Kresse
Mangold
Portulak
Radieschen
Rettich
Sellerie
Rote Bete
Chinakohl
Eisbergsalat
Fenchel
Frisée
Grünkohl
Spinat
Weißkohl
Wirsing
Auberginen
Bohnen
Blumenkohl
Broccoli
Chicorée
Erbsen
Gurken
Kartoffeln
Möhren
Paprika
Pilze
Porree
Rosenkohl
Spargel
Tomaten
Zwiebeln

Vitamin C
Vitamin C hat den Ruf, die Bildung von Nitrosaminen zu hemmen. Dies ist auch tatsächlich der Fall, allerdings reicht es nicht aus, ein oder zwei Gläser Orangensaft zum Essen zu trinken, da Nitrat und Vitamin C zum einen in einem bestimmten Verhältnis zueinander stehen müssen und zum anderen Vitamin C über den ganzen Tag verteilt aufgenommen werden muß, damit sich o.g. Effekt einstellt.

Nitrit
Nitrat und auch Nitrit sind Bestandteile von Pökelstoffen. Nitrat kommt im Salpeter (Natriumnitrat bzw. Kaliumnitrat) vor, Nitrit im Nitritpökelsalz, das heute vorzugsweise eingesetzt wird.
Ca. 90% der heute in Deutschland produzierten Wurstsorten sind gepökelt. Das Pökeln ist eigentlich eine Konservierungsmethode, die Wurstwaren vor dem Befall durch das Bakterium Clostridium botulinum schützen soll. Clostridien produzieren ein extrem gefährliches Gift, das in kurzer Zeit zum Tod durch Ersticken führt. Allerdings wird auch aus optischen und geschmacklichen Gründen gepökelt. Durch den sogenannten Umrötungsprozeß bleibt das Fleisch rötlich und wird nicht grau. Außerdem ensteht durch das Pökeln das typische Pökelaroma.
Wer auf gepökelte Ware verzichten will, hat es gar nicht so einfach. Lediglich Brühwürste, die in ihrer Produktbezeichnung die Wortteile "Brat-, Grill- oder Weiß-" enthalten (Weißwürste, Nürnberger Rostbratwürste, etc.) und Hackfleisch sowie Fleischklößchen und Fleischfüllungen dürfen nicht gepökelt werden. Aber auch bei der Herstellung von Schnittkäse, Halbkonserven aus Sprotten und Heringen darf Nitrit verwendet werden. Auch Lachs darf mit Nitrit behandelt werden.
Da, wie schon erwähnt, Nitrit und nicht das Nitrat der eigentlich gesundheitsgefährdende Stoff ist, sollte die Aufnahme von gepökelter Ware möglichst gering sein.
Wie von verschiedener Seite immer wieder berichtet wird, ist Pökelsalz ein Stoff, der nach heutigen Maßstäben wohl erst gar nicht mehr als Zusatzstoff zugelassen werden würde. Lediglich die Tatsache, daß der Verbraucher sich inzwischen an das Aussehen und das Aroma der gepökelten Ware gewöhnt hat und natürlich die Clostridienproblematik, sind die Gründe, warum immer noch gepökelt wird.

Nitrosamine
Auch Nitrosamine sind leider in einigen Lebensmitteln enthalten. Größte Aufnahmequelle ist das Bier. Fast 50% der aufgenommenen Nitrosamine entstammen dem Bier. Diese entstehen beim Darren des Gerstenmalzes. Auch in gepökelten Fleischwaren sind in geringen Mengen bereits Nitrosamine enthalten. Eine Potenzierung dieses Gehaltes erreicht man durch das Erhitzen von gepökelter Ware. Besonders gefährlich ist das gemeinsame Erhitzen von gepökelter Wurst und Käse. Das Nitrit aus dem Fleisch und die Amine aus dem Käse können so besonders gut zum Nitrosamin reagieren. Oft ist es aber genau diese Lebensmittelkombination, die zusammen erhitzt wird. So z.B. beim Toast Hawaii oder bei einer Salamipizza. Auch Raucher nehmen durch den Zigarettenrauch erhebliche Mengen Nitrosamine auf.

Wie Sie die Aufnahme reduziern können
Als Zusammenfassung des oben Gelesenen hier nun noch eine Tabelle darüber, wie Sie die Aufnahme von Nitrat, Nitrit und Nitrosaminen verringern können:
     Den Verzehr von nitratreichem Gemüse soweit es geht einschränken; Dieses Gemüse vor allem nicht wieder aufwärmen oder lange warmhalten;

     Besonders im Winter sind die nitratreichen Gemüse- und Salatsorten zu meiden; Am günstigsten ist es, immer Gemüse der Saison zu verzehren;

     Freilandware und biologisch anbegautes Gemüse enthalten geringere Mengen Nitrat;

     Falls Sie Gemüse selber anbauen: Ernten Sie das Gemüse am Nachmittag. Überdüngen Sie Ihr Gemüsebeet nicht; (Untersuchungen zufolge tut dies ein Großteil der Kleingärtner);

     Entfernen Sie beim Putzen des Gemüses die äußeren Blätter und die großen Blattrispen;

     Lassen Sie angemachte Salate nicht lange stehen. Bakterien setzen das Nitrat schnell zu Nitrit um;

     Gepökelte Waren, wie Kassler, Schinken möglicht selten verzehren. Weichen Sie auf Frischfleisch aus. Dieses ist nicht gepökelt;

     Erhitzen Sie gepökelte Ware möglichst nicht; vermieden Sie auf alle Fälle ein gemeinsames Erhitzen mit Käse.

     Bereiten Sie Speisen, die Pökelsalz enthalten, mit Zitrone (Vitamin C) oder hochwertigen Ölen (Vitamin E) zu. Der die Nitrosaminbildung verhindernde Effekt ist zwar nicht sehr groß, aber schaden tut es auf keinen Fall;

     Genießen Sie Bier in Maßen;

     Benutzen Sie Wasser, das über Nacht in den Leitungen gestanden hat, nicht für die Nahrungszubereitung.

     Beherzigen Sie diese Tips ganz besonders, wenn es um die Versorgung von Säuglingen geht.


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