| Die Bedeutung von trans-Fettsäuren in der menschlichen Ernährung |
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Ein typisches Nebenprodukt der Fetthärtung sind die sogenannten trans-Fettsäuren.
Sie sind dadurch gekennzeichnet, daß sich die beiden Wasserstoffatome an einer Doppelbindung gegenüberstehen.
Bei den natürlich vorkommenden cis-Bindungen befinden sie sich auf der gleichen Seite.
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Cis und Trans-Form   Cis-Fettsäuren erhalten durch ihre geometrische Struktur einen Knick von ca. 40°, der die Anordnung der Fettmoleküle im Kristallgitter stört. Trans-Fettsäuren tun dies bedingt durch ihre geradlinige Struktur nicht und haben dadurch einen höheren Schmelzpunkt. Sie verhalten sich dadurch in etwa so, wie gesättigte Fettsäuren, die ebenfalls lineare Fettsäurereste besitzen. |
Vorkommen von trans-Fettsäuren
Trans-Fettsäuren kommen natürlich kaum vor. Ausnahme bildet das Fett von Wiederkäuern.
In deren Verdauungstrakt bauen Mikroorganismen die cis-Fettsäuren in geringem Maße zu
trans-Fettsäuren um. Dies ist der Grund, warum auch Butter geringe Mengen trans-Fettsäuren
enthält.
Die Hauptaufnahmequelle von trans-Fettsäuren für den Menschen sind aber gehärtete Fette. Zur Gesamtaufnahme dieser Fettsäuren tragen vor allem Margarinen, Backfette und die mit diesen hergestellte Produkte, bei. In der folgenden Tabelle sind durchschnittliche trans-Fettsäurengaehalte einiger Produkte aufgelistet. Grundlage sind Veröffentlichungen verschiedener Studien der letzten Jahre. Literatur: s.u.
Durchschnittliche trans-Fettsäuregehalte ausgewählter Lebensmittel
 Gemessen wurde nur die Elaidinsäure (trans-isomer der Ölsäure), die meist den Hauptteil der gesamten trans-Fettsäuren ausmacht. |
Einflüße von trans-Fettsäuren
Erste Bedenken, die sich gegen die trans-Fettsäuren richten, ergeben sich aus der Tatsache, daß
sie erst durch den technisch sehr aufwendigen und ein Fett stark verändernden Prozeß der
Fetthärtung entstehen.
Heute ist durch Forschungsergebnisse belegt, daß trans-Fettsäuren sich, was die Wirkung auf den menschlichen Körper betrifft, wie gesättigte Fettsäuren verhalten. Dies bedeutet, daß sie den Cholesterinspiegel erhöhen und damit der Arteriosklerose Vorschub leisten können. Das Ganze hängt natürlich im wesentlichen davon ab, wieviele trans-Fettsäuren aufgenommen werden. |
Durchschnittliche Aufnahme von trans-Fettsäuren
Nach Untersuchungen aus dem Jahr 1992 (Veröffentlichung 1994) beträgt die durchschnittliche
Aufnahe in Deutschland zwischen 3 und 4 g trans-Fettsäuren/Kopf und Tag. Diese Mengen
reichen nach bisherigen Kenntnisstand nicht aus, um den Cholesterinspiegel signifikant zu erhöhen.
Dennoch kann nicht gleich Entwarnung gegeben werden, da es, je nach individueller Ernährungsweise erhebliche Unterschiede in der Aufnahme geben kann. So werden bspw. in den USA ca. 12- 15 g dieser Fettsäuren aufgenommen. Aber auch innerhalb einer Bevölkerungsgruppe kann es, je nach Ernährungsverhalten, große Unterschiede geben. |
Riskogruppen
In Deutschland stellen eine der größten Risikogruppen Kinder und Jugendliche der
Fast-Food-Generation dar. Bei entsprechender Lebensmittelauswahl (viel Pommes frites,
Nuß-Noughat-Aufstrich, Kekse, minderwertige Margarine, etc.) können z.B. 4-6-jährige durchaus
mehr als 7 g trans-Fettsäuren aufnehmen. Bedingt durch die bei dieser Gruppe insgesamt
niedrigere Fettaufnahme (ca. 60-70 g) kann sich eine nicht unerhebliche Aufnahme an
trans-Fettsäuren ergeben.
Folgende Tabellen (nach Festl B. (1993) trans-Fettsäuren in den von Kindern verzehrten Brotaufstrichen
und-belägen. Diplomarbeit an der Kinderpoliklinik München) machen deutlich wie entscheident die geeignete
Lebensmittelauswahl auf die Aufnahme von trans-Fettsäuren Einfluß hat:
Beispiel für eine trans-fettsäurereiche Ernährung eines 4-6 jährigen Kindes
Beispiel für eine trans-fettsäureverminderte Ernährung eines 4-6 jährigen Kindes
Säuglinge scheinen eine noch größere Risikogruppe zu sein. Der Gehalt an trans-Fettsäuren in der
Muttermilch korreliert stark mit der Menge, die die Mutter 1-2 Tage vorher aufgenommenen hat.
D.h.: Bei einer hohen Aufnahme von trans-Fettsäuren nimmt auch das Kind über die Muttermilch
viel auf.
Langkettige Fettsäuren werden gerade beim Säugling in großen Mengen in Membranen (z.B. des
Gehirns) eingebaut. Da diese Membranen eine besonders lange Halbwertzeit haben, ist der Einbau
von trans-Fettsäuren, statt von cis-Fettsäuren zumindest mit Skepsis zu betrachten.
In der Literatur gibt es noch eine ganze Reihe an Effekten, die man mit trans-Fettsäuren in
Verbindung bringt.
So gibt es Untersuchungen über Zusammenhänge in folgenden Bereichen:
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Literatur und Links
Wer an umfangreichem Tabellenmaterial über das Vorkommen und die Aufnahme von trans-Fettsäuren interessiert ist:
Henninger M., Ulberth F., Gehalt von trans-Fettsäuren in Fertignahrung. Z. Ernährungswiss 36 161-168 (1997) Pfalzgraf A., Timm M., Steinhart H., Gehalte von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln. Z. Ernährungswiss 33; 24-43 (1994) |
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