Herbstzeit - Teezeit

Teetrinker scheinen ein anderes Volk als Kaffeetrinker zu sein. Sie gelten als weniger hektisch oder impulsiv, scheinen in sich selbst zu ruhen und haben offenbar immer Zeit für lange Teezeremonien. Denkt man an die Liebe, mit der die Teekanne behandelt wird, und die verachtenden Blicke, wenn sie denn doch einmal jemand "sauber gemacht" hat, scheint es offenbar, daß Teetrinken mehr als die morgendliche Aufnahme der zum Wachwerden benötigten Menge Koffein ist. Ganz im Gegensatz zu dem Image des vergeistigten Teetrinkers hat der Tee allerdings für folgenschwere politische Furore gesorgt. So war er z.B. Anlaß für den Unabhängigkeitskrieg der USA.
[Nachzulesen in: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens: G. Paczensky, A. Dünnebier; btb-Verlag 1994]

Kurioses

Die ersten Teetrinker in Europa waren... nein, nicht die Engländer - sondern die Portugiesen. Europäische Teetrinker wurden in Berichten von 1580 erstmalig erwähnt. Dann entdeckten ihn die Holländer. Die erste Schiffsladung Tee kam 1610 nach Holland. Auch in Deutschland wurde der Tee dann langsam populär. Allerdings war er anfangs eher unbeliebt. In einem Dokument von 1712 wurde der Geschmack mit dem von Heu und Mist verglichen, was aber wahrscheinlich an der falschen Zubereitung gelegen hat.
Heute sind es die Engländer, dicht gefolgt von den Iren, die den größten Pro-Kopf-Verbrauch an Tee in Europa haben.

Schwarzer und grüner Tee

Bei schwarzem Tee werden die Blätter gerollt und gepreßt, so daß der gerbstoffhaltige Blattsaft austritt. Es beginnen eine Reihe von oxidativen und enzymatischen Umsetzungen, die (fälschlicherweise) als Fermentation bezeichnet werden. Der Begriff stammt aus der Zeit, als man noch dachte, daß Mikroorganismen an der Umsetzung beteiligt seien. Die Enzyme (hauptsächlich Phenoloxydasen) die für die Umsetzung verantwortlich sind, stammen jedoch aus dem Teeblatt selbst. Nach der Fermentation hat der Tee eine kupferrote Farbe. Durch das anschließende Trocknen erhält er dann seine charakteristische schwarze Farbe.

Grüner Tee wird gedämpft (z. B. über siedendem Wasser), um die Phenoloxidasen zu inaktiveren, die sonst den Fermentationsprozeß einleiten würden. Anschließend wird der Tee in der Sonne kurz getrocknet, so daß die Blätter welken. Die Blätter bleiben bei dieser Behandlung grün. Gelber Tee (Blumentee) unterscheidet sich vom grünen Tee nur dadurch, daß die Blätter nicht in der Sonne sondern im Schatten getrocknet werden.

Koffein oder Teein?

Was ist im Tee drin? Koffein oder Teein? Diese Frage bewegt immer noch die Gemüter. Tatsache ist, daß der Wirkstoff, der das frühe Aufstehen etwas erträglicher macht, sowohl beim Kaffee als auch beim Tee das Koffein ist. Im Tee ist es allerdings an Gerbstoffe gebunden, die dafür verantwortlich sind, daß das Koffein verlangsamt freigesetzt wird. Dadurch beginnt die anregende Wirkung des Tees auch verzögert, hält aber länger an als die des Kaffees. Wichtig in diesem Zusammenhang ist auch die Dauer, die der Tee zieht. Nach ca. 3 Minuten ist der größte Teil des Koffeins herausgelöst. Grüner Tee enthält übrigens auch Koffein. In der Regel sogar mehr als der schwarze Tee.

Die Gerbstoffe

Nach ca. 3 Minuten Ziehdauer lösen sich verstärkt Gerbstoffe aus dem Tee. Gerbstoffe sind für den adstringierenden (zusammenziehenden) Geschmack des Tees verantwortlich. Sie haben darüber hinaus auch eine beruhigende Wirkung auf den Magen-Darmtrakt. Leider hemmen Gerbstoffe auch die Eisenaufnahme. Um diesen unerwünschten Effekt zu verhindern, sollte Tee nicht zu den Mahlzeiten, sondern erst ca. 1 Stunde danach getrunken werden. Kaffee enthält übrigens auch Gerbsäure, so daß er in Bezug auf die Eisenresorption keine Alternative darstellt.

Teequalität

Ein Teestrauch liefert nach ca. 4 Jahren die ersten Vollernten und kann insgesamt ca. 60-70 Jahre genutzt werden. Die Qualität ist abhängig vom Grad der Verarbeitung und beim Blatt-Tee davon, welche Blätter verwendet werden. Bei Blatt-Tees ist das Teeblatt ganz. Die gängigsten Sorten sind in absteigender Qualität:

Flowery Orange Pekoe (FOP)

Es wird die Blattknospe und das erste Blatt des Triebes verwendet

Orange Pekoe (OP)

Bei dieser Qualitätsstufe wird auch das zweite Blatt mitverwendet

Pekoe (P)

Auch das dritte Blatt des Triebes wird verarbeitet

Bei den Sorten Pekoe Souchong (PS) und Souchong (S) werden auch noch das vierte und fünfte Blatt verwendet. Je mehr Blätter verwendet werden, desto dünner werden die Aufgüsse. Die Bezeichnung „Orange“ der oberen Qualitätsstufen hat übrigens nichts mit dem Geschmack zu tun, sondern bezeichnet die hellorangen-goldenen Farbe der Knospen und des ersten Blattes.

Bei "Broken" Tees sind die Blätter (wie der Name schon vermuten läßt) gebrochen oder besser geschnitten. Der Aufguß ist durch die Vergrößerung der Oberfläche kräftig. Die weiteren Qualitätseinstufungen entsprechen denen der Blatt-Tees. Werden die entsprechenden Abkürzungen verwendet, wird durch ein B darauf hingewiesen, daß es sich um Broken Tees handelt.

Funnings und Dust sind schließlich die noch feiner zerkleinerten bzw. staubartigen Aussiebungen. Fannings finden sich z. B. in Teebeuteln. Dust wird in Deutschland nicht verwendet.

Einteilungskriterien

First flush
Diese Bezeichnung findet man häufig bei Darjeeling-Tees. Der First Flush ist die erste Ernte nach dem Monsunregen im Frühjahr. Das Aroma ist sehr fein.

Second flush
Im Mai/Juni geernteter Tee, der kräftiger als der First flush ist. Der Second flush gehört zu den teuersten Tees.

Oolong
Halbfermentierter Tee

Mate-Tee
Aus den Blättern einer südamerikanischen Stechpalmenart hergestellter Tee. Die Blätter werden über dem offenen Feuer getrocknet und bleiben unfermentiert. Mate enthält ebenfalls Koffein, das aber nur zu ca. 0,02% in das Getränk übergeht. Im Heimatgebiet wird er aus ausgehöhlten Flaschenkürbisen (Mate=Kürbis) getrunken oder als trockenes Pulver genossen. Mate ist sehr reich an Gerbstoffen und hat appetitzügrlnde Wirkung und wird oft als Unterstützung einer Diät empfohlen.