Vom Rohöl zum Speiseöl: Die Fettverarbeitung |
Inhalt
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6. Trans-Fettsäuren
Ein typisches Nebenprodukt der Fetthärtung sind die sogenannten trans-Fettsäuren. Sie sind dadurch gekennzeichnet, daß sich die beiden
Wasserstoffatome an einer Doppelbindung gegenüberstehen. Bei den natürlich vorkommenden cis-Bindungen befinden sie sich auf der
gleichen Seite.
Folgendes Bild macht die Konsequenzen deutlich, die sich daraus ergeben:
Cis-Fettsäuren erhalten durch diese geometrische Struktur einen Knick von ca. 40°, der die Anordnung der Fettmoleküle im Kristallgitter stört. Trans-Fettsäuren tun dies, bedingt durch ihre geradlinige Struktur nicht und haben dadurch einen höheren Schmelzpunkt. Sie verhalten sich dadurch in etwa so, wie gesättigte Fettsäuren, die ebenfalls lineare Fettsäurereste besitzen. Da bei der Fetthärtung die Erhöhung des Schmelzpunkte vorrangiges Ziel ist, sind die entstehenden trans-Fettsäuren vom Hersteller oft gar nicht unerwünscht.
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7. Die Umesterung
Ziel dieses Verfahrens ist es (ebenso wie bei der Härtung), sogenannte "maßgeschneiderte" Fette zu
erhalten.
Dies geschieht durch den Austausch der Fettsäurereste innerhalb des Triglyceridmoleküls
(intramolekulare Umlagerung) und zwischen verschiedenen Triglyceridmolekülen (intermolekulare
Umlagerung). Diese
Umlagerung hat zur Folge, daß sich der Schmelzpunkt des Fettes erhöht, nicht aber die chemische
Fettsäurestruktur.
KANN LEIDER NOCH NICHT EINMAL DAS DEUTSCHE MARGARINE-INSTITUT BEANTWORTEN....
Um Fette umzuestern, wird das getrocknete, entsäuerte Öl/Fett bei 80-100°C mit einem zugesetzten
Katalysator (Natriummethylat) gerührt. |