Alle echten Grünkohlkenner rümpfen die Nase, wenn der Kohl schon vor dem ersten Frost angeboten wird: Der richtige Wohlgeschmack stellt sich nämlich erst nach dem ersten Frost ein. Der Grund liegt zum einen darin, dass die Blattstruktur etwas lockerer und der Kohl damit bekömmlicher wird, der Hauptgrund ist aber der, dass durch den Frost ein Teil der Kohlenhydrate zu Zucker umgebaut wird. Der Zuckergehalt erhöht sich dabei zum Teil um das doppelte. Wer glaubt, der Grünkohl aus der Tiefkühltruhe sei ja schließlich auch gefroren und könne daher jederzeit genossen werden, täuscht sich. Es muss tatsächlich der Bodenfrost sein, der die Geschmacksveränderung verursacht. Tiefkühlgrünkohl wird nach der Ernte zunächst blanchiert, zerkleinert und dann erst gefrostet. Danach schmeckt er anders als der natürlich gefrorene.

Bei frischem Kohl muss mit ca. 50% Abfall gerechnet werden. Zwei Personen benötigen in etwa 1 kg grischen Kohl. Die Kohlmenge richtet sich natürlich auch nach den Beilagen, die traditionsgemäß sehr reichhaltig sind. Angefangen bei der klassischen Pinkelwurst (Grützwurst mit Speck) finden sich im Kohl darüber hinaus meist Kasseler, Bauchspeck und Kochwürste.

Pinkel ist die typische Grünkohlwurst! Es gibt kein anderes Gericht, in dem diese Wurst zu finden ist. Sie ist quasi nur für den Kohl erfunden worden. Im Norden Deutschlands gehört sie zum Grünkohl einfach dazu. In anderen Gebieten wird auch schon mal eine andere Wurst verwendet. Das Rezept für die Pinkelwurst hütet jeder Fleischer wie seinen Augapfel. Allerdings können doch Angaben zu dem ungefähren Inhalt gemacht werden. Meist sind folgende Zutaten zu finden: Würfelspeck, Gerstengrütze, Rindertalg, Schweineschmalz, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und andere Gewürze. Der Name stammt von der Hülle um die Wurst. Pinkel wird eigentlich von einem gereinigten Rindermastdarm umgeben, was aber heute immer seltener der Fall ist. Der Mastdarm heißt im plattdeutschen "Pinkel".

Frischer Grünkohl riecht relativ neutral. Beim Kochen entwickelt er allerdings den bekannten unangenehmen Geruch, der viele davon abhält, das Vitamin-C-reiche Gemüse zu essen. Verantwortlich für die "Geruchsbelästigung" sind die im Kohl enthaltenen Schwefelverbindungen. Im rohen Kohl können sich die Duftstoffe noch nicht entfalten, weil die Schwefelverbindungen an Zucker gebunden vorliegen. Beim Kochen werden nun im Kohl enthaltene Enzyme aktiviert, die die verzuckerten Schwefelmoleküle spalten. Der Kohl beginnt daraufhin sein typisches Aroma zu entfalten. Je länger die Kochzeit, desto mehr Aromamoleküle werden freigesetzt.

Diese Frage bewegt alle Jahre wieder die Gemüter. Für die einen ist er grün, für die anderen ganz klar braun, wie der Name eben schon sagt. Wer hat nun aber recht? Beide! Grün-, bzw. Braunkohl kann, je nach Züchtung, eine Farbe von dunkelgrün bis violettbraun annehmen. In Bremen, in dem der Kohl klassischerweise Braunkohl genannt wird, wurde früher eher die braunere Sorte angebaut, weshalb sich dort der entsprechende Name gehalten hat. Heute ist jedoch der grüne Kohl weiter verbreitet, so dass wohl eher die Bezeichnung "Grünkohl" gerechtfertigt erscheint.

Früher galt Grünkohl als ein Essen für "Schweinetreiber und Fuhrleute". Auch heute begegnet man immer noch der Ansicht, dass Grünkohl am besten dem Vieh zu geben ist. In Bremen sieht man das allerdings schon lange anders. Seit 1545 findet dort das "Schaffermahl" statt. Dort trafen sich früher die Bremer Kaufleute mit ihren Kapitänen zum Grünkohlessen, bevor letztere auf Große Fahrt gingen. Heute kommen die Chefs aus Wirtschaft und Politik zu der reinen Männerrunde zusammen. Grünkohl ist also seit langem durchaus auch ein Essen für gehobenere Schichten. Der Unterschied zwischen den Schichten bestand in der Art der Zubereitung. Während die ärmeren Zeitgenossen den Grünkohl mehrmals in der Woche aufgewärmt als Eintopf mit viel Fett und wenig Fleisch verzehrten, aßen die Kaufleute den Kohl als Beilage zu einer reichhaltigen Fleischplatte. Die letztere Version ist wohl die heute übliche, wenn der Kohl auf den Tisch kommt.

Wer nach einer üppigen Grünkohlmahlzeit einen Kräuterschnaps trinkt, regt damit den Magen an, mehr Salzsäure zu produzieren. Salzsäure ist allerdings nicht für die Fett-, sondern für die Eiweißverdauung von Bedeutung. Durch die vermehrte Salzsäureproduktion wird also der Eiweißanteil von fetten Speisen schneller verdaut. Damit kann dann tatsächlich die Magenverweildauer etwas verkürzt werden. Doch Vorsicht - Im Magen findet durch die Magenbewegung auch die Vorbereitung der Fette zur Verdauung im Dünndarm statt. Das Fett wird durch die Magenbewegung emulgiert. Die Magenbewegung wird aber durch eine zu hohe Menge "Alkohol" gehemmt, so dass sich die Magenentleerung verzögert. Folge ist dann eine schlechtere Fettverdauung.

Die Kräuter von Verdauungsschnäpsen regen auch die Produktion und Abgabe von Gallensäften an, die direkt bei der Fettverdauung beteiligt sind. Die Gallensäfte treten aber erst eine "Etage tiefer", im Dünndarm in Aktion. Dem überfüllten Magen ist damit nicht geholfen. Wer also unbedingt zum Schnäpschen greift, sollte einen Kräuterschnaps bevorzugen.

Die einen reiben eine rohe Kartoffel in den Kohl, die anderen nehmen Grütze oder einfach Mehl, wieder andere schneiden eine Pinkelwurst klein oder geben Senf in den Kohl und in manchen Regionen gibt man Schmelzflocken oder feine Haferflocken in den Kohl, damit die ausgetretene Flüssigkeit gebunden und er "sämig" wird. Die Art des verwendeten Bindemittels ruft immer wieder Diskussionen hervor, die denen im Bundestag gleichen, wenn es um die Beratung des Haushaltes geht. Wie bei kaum einem anderen Gericht sind die Grünkohlrezepte sehr strark regional geprägt. So kann sich der Westfale einfach nicht vorstellen, dass im Norden der Kohl mit Haferflocken gebunden wird. Geschmacklich ist jedoch keine der Methoden vorzuziehen oder abzulehnen.

Eine Kohlfahrt ist ein gemeinsamer Ausflug auf das Land, zu dem ein zünftiges Kohlessen und einige mehr oder weniger lustige "Spiele" gehören. Früher, so würde mancher Chauvinist sagen, als die Welt noch in Ordnung war, nahmen an den Kohlfahrten ausschließlich Männer teil. Anfangs konnten sich diesen Luxus allerdings nur gut betuchte Kaufleute leisten. Anfang des 19. Jahrhunderts, als der Gründungsboom der Arbeitervereine seinen Höhepunkt hatte, wurden von den neu gegründeten Vereinen auch vermehrt Kohlfahrten organisiert, allerdings immer noch ohne Frauen. Diese drangen erst in den 30er Jahren in die Männerdomäne ein. Dieses Eindringen wurde damals noch recht kritisch gesehen. In einer Zeitungsnotiz heißt es zu einer nur von Frauen durchgeführten Kohlfahrt: "Nach dem, was man später über den Verlauf solcher Fahrten hörte, soll es dabei recht lustig zugegangen sein. Bier und Kognacs gab es zwar nicht, wohl aber strammen Kaffee und - den Gerüchten zufolge - dazwischen unter Umständen einen Likör." [Helga Klöver aus "Das Kohl und Pinkel-Buch" S. 76, Edition Temmen 1996]

Bosseln gehört zu einer Kohlfahrt wie der Deckel auf einen Topf. Allzu ernst darf dieser "Sport" aber nicht betrachtet werden. Der Spaß ergibt sich meist durch die vorher getrunkene Menge Alkohol. Beim Bosseln wird eine Holzkugel mit möglichst wenig Würfen zu einem vorher festgelegten Ziel geworfen oder gerollt. Es ist also eine Art Langstrecken-Boccia. Sieger ist die Mannschaft, die das Ziel zuerst erreicht hat. Vielleicht ist das Bosseln deswegen in Norddeutschland so beliebt, weil eine der wichtigsten Regeln die ist, dass derjenige, der die Kugel in einen der zahlreichen Gräben geworfen hat, diese auch selbst wieder herausholen muss...