Spargelstangen sind die aus den Wurzelstöcken der Spargelpflanze nach oben treibenden Stengelsprosse. 
In Deutschland wird der Spargel gestochen, sobald sich die Erdkruste leicht anhebt. Da die Sprosse bis zu dieser Zeit noch keinem Sonnenlicht ausgesetzt waren, ist der Spargel weiß.  
Erntet man den Spargel nur ein paar Stunden zu spät, setzt die Chlorophyllbildung ein und die Köpfe verfärben sich bläulich und werden noch später grün.  Läßt man den Spargel weiter wachsen (ca. 30 cm über die Erde), verfärbt er sich gänzlich und wird dann als grüner Spargel verkauft (in Frankreich und der Schweiz sehr beliebt). In Deutschland hat allerdings der weiße Spargel wesentlich mehr Bedeutung. 
Spargel wird zwar von Jahr zu Jahr immer früher angeboten, ist aber immer noch ein ausgesprochenes Saisongemüse. Er wird in der Zeit zwischen Mitte April und Mitte Jun. gestochen. Offizielles Ende der Stechzeit ist der Johannistag (24. Jun.). 
Spargel läßt sich ein bis zwei Tage fast ohne Qualitätsverlust lagern. Dazu schlägt man ihn zum Schutz vor Austrocknung am besten in ein feuchtes Handtuch ein und legt ihn in das Gemüsefach des Kühlschrankes. Die günstigste Lagertemperatur beträgt +1°C (Im Kühlschrank ist es etwas wärmer). 

Das Wichtigste beim Zubereiten von Spargel ist das richtige Schälen! Wer schon einmal einen Streifen holziger Schale erwischt hat, weiß, wovon ich spreche. Auch wenn Spargel teuer ist, seien Sie besser großzügig beim Schälen. Die Enden sollten auch um ca. 1 cm gekürzt werden. Sie schmecken oft holzig und bitter. 

Wer Geld sparen will, kauft besser den preiswerteren (dünnen) Suppenspargel, bricht das untere Viertel ab und kann damit auf das Schälen verzichten, da dieser Spargel noch eine sehr dünne genießbare Schale besitzt.

Ein Spargeltopf ist zum Kochen nicht unbedingt nötig. Ein hoher schmaler Topf tut es auch. Am besten binden Sie immer 8-10 Spargelstangen mit Küchengarn zusammen und stellen die Bündel (mit den Köpfen nach oben!) in das kochende Wasser.  
Wer sich über den veränderten Geruch des eigenen Urins nach einer Spargelmahlzeit wundert:  
Für diesen "Effekt" ist ein Abbauprodukt der Asparaginsäure (Aminosäure, die typisch für den Spargel ist - und nach der er auch benannt worden ist: Asparagus) verantwortlich. 

Spargel mit Sauce Hollandaise
 
ZUTATEN 
2 kg Spargel
Salz 
etwas Zucker 
ein "Schuß" Milch (bindet die Bitterstoffe)
2 Eßl. Zitronensaft 

ZUBEREITUNG 
Wasser zum Kochen bringen, Salz, Zucker und Zitronensaft dazugeben. Den Spargel dazugeben und 20-30 Minuten kochen lassen. 

 
SAUCE HOLLANDAISE 
150 g Butter 
2 Eßl. Weißweinessig 
3 Eigelbe 
Salz 
weißer Pfeffer 
2 Teel. Zitronensaft 

ZUBEREITUNG 
Die Butter zerlassen, jedoch nicht heiß werden lassen. 
In einem flachen Topf mit breitem Durchmesser Wasser für ein Wasserbad erhitzen. 
Einen Topf, der gut in das Wasserbad paßt, wählen und darin den Weißweinessig mit 2 Eßlöffeln Wasser zum Kochen bringen und auf die Hälfte reduzieren. 
Die Flüssigkeit abkühlen lassen. 
Die Eigelbe salzen, pfeffern und dazugeben. 
Den Topf in das heiße, nicht kochende Wasserbad stellen und alles ständig rühren. 
Das Eigelb wird mit der Zeit cremig, sollte aber nicht gänzlich gerinnen und keine Klumpen bilden. 
Dabei ist darauf zu achten, daß das Wasser während der ganzen Prozedur auf gar keinen Fall kocht! 
Wenn die Eigelbe cremig sind, den Topf aus dem Wasserbad nehmen, die geschmolzene Butter erst tröpfchenweise, später teelöffel-, dann eßlöffelweise mit dem Schneebesen unter die Eigelbe rühren. 
Die fertige Sauce mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.