Kleine Hühnereikunde für Männer
Auch wenn Männer sich in der Regel ungern mit der Nahrungszubereitung beschäftigen, so erwacht ihr Interesse daran meist immer dann , wenn es um Eier geht. Vielleicht ist dies so, weil das Ei ein kochtechnisch recht überschaubares Thema ist oder weil Eier unter physikalischem Gesichtspunkt betrachtet viel hergeben und damit das technische Interesse der Männer ansprechen. Vielleicht ist es aber auch einfach die Tatsache, dass "mann" kaum Kocherfahrung benötigt, um ausführlichst darüber zu diskutieren, wie lange ein Ei kochen muss. Die nachfolgenden Betrachtungen werden daher besonders bei Männern auf Interesse stoßen, die Ihre Frauen mit physikalischem Fachwissen zum Ei beeindrucken wollen.
Die Eierschale ist nicht die äußerste Hülle!
Das Ei ist von einer Kalkschale umgeben, die eine Dicke von 0,2 - 0,4 mm hat. Diese Schale ist aber noch nicht die Außenhaut des Eies. Die Kalkschale bedeckt nämlich noch die Cuticula, ein Häutchen von 5 -10 µm, das nach dem Legen des Eies gleich an der Schale antrocknet. Dieses Häutchen schützt die poröse Kalkschale vor dem Eindringen unerwünschter Keime. Eier sollten daher nicht gewaschen werden. Ist das Ei völlig verdreckt, sollten sie es lediglich kurz vor der Zubereitung säubern.
Das Eiweiß - der Altersindikator
Das Eiklar ist keine so homogene Masse wie es scheint, sondern es besteht aus einer dünnflüssigen und einer dickflüssigen Schicht. Das dünnflüssige Eiweiß befindet sich direkt unter der Schale, das dickflüssige umgibt das Eigelb. Schlägt man ein Ei auf, läuft das Eiweiß mehr oder weniger auseinander. Das Alter des Eies ist daran zu erkennen, wie sehr das Eiklar zerläuft. Bei alten Eiern zerläuft das Eiklar stärker, da das innere Netzwerk (bestehend aus Mucinfibrillen) instabiler wird. Ein frisches Ei erkennt man daher beim Aufschlagen daran, dass das Eiklar nicht stark zerläuft.

Das Eiklar hat aber noch mehr zu bieten. Es ist eine Art Schutzschicht für Salmonellen. Im Eiklar vermehren sich die Krankheitserreger nämlich nicht. In größerer Anzahl können sie die Schicht aber durchwandern und sich dann im Eigelb vermehren.
Wieso Eiklarschaum fest wird...
Wird Eiweiß lange mit dem Mixer oder der Hand aufgeschlagen, bildet sich ein fester Eiklarschaum. Aus 3,5 cl Eiweiß lassen sich 15 cl Schnee machen. Männer die Eischnee noch nie gesehen haben sollten, werden vielleicht Baiser kennen. Baiser ist im Prinzip gebackener (besser getrockneter) Eiklarschaum. Das Interessante am Eiklarschaum ist die Frage, warum er eigentlich fest wird und dies auch sehr lange bleibt.
Durch den Aufschlagprozess denaturiert und koaguliert (gerinnt) ein Teil des im Eiklar enthaltenen Eiweißes. Dies passiert überwiegend an der Grenzfläche zwischen Eiklar und Luft. Zusätzlich kommt es noch zu einer Ausrichtung anderer (globulärer) Proteine an dieser Grenzfläche, die durch intermolekulare Kräfte zu einer Vernetzung führen, die dem Schaum zusätzlichen Halt geben.
Wer noch mehr für die Haltbarkeit des Schaums tun will, sollte das Eiweiß in Kupfergeschirr schlagen.
Die Kupferionen tragen zu einer besseren Gerinnungsfähigkeit der Proteine bei. Zucker unterstützt die Stabilität des Schaumes ebenfalls, da es einen Teil des im Eiweiß enthaltenen Wassers bindet. Doch alle Tricks helfen nicht, wenn das Ei zu lange geschlagen wird. Dann spaltet sich das am Eiweiß gebundene Wasser nämlich wieder ab und der Schaum trennt sich in einen flüssigen und einen festen Teil.
Das Gelbe vom Ei
Das Eigelb ist in Verruf geraten, weil es mit 33% Fett nicht gerade zu den "leichten" Lebensmitteln gehört und weil sich in ihm das Cholesterin des Eies befindet. Cholesterin galt früher als Hauptverursacher von Arteriosklerose. Heute hat man diese Meinung zumindest teilweise revidiert.
Das "Gelbe vom Ei" hat seinen Namen aber nicht umsonst, denn es ist in der Küche ungemein hilfreich, auch wenn es zu 48,7% aus Wasser besteht. Nützlich in der Küche sind die im Eigelb enthaltenen Lecithine. Diese helfen bei der Bildung von Emulsionen, z.B. bei der Herstellung von Mayonnaisen. Auch für die Herstellung von bestimmten Saucen (Sauce Hollandaise) einigen Süß- und Cremespeisen kann Eigelb gut verwendet werden.
Das Geheimnis der Sauce Hollandaise
Um eine Sauce Hollandaise herzustellen, wird Eigelb in einem Wasserbad so lange vorsichtig erwärmt, bis es kurz vor dem Gerinnen ist. Dadurch wird die Sauce dicker und schließlich gebunden. In der Praxis ist es sehr schwierig den Punkt der größten Bindung (man spricht von der "Rose") zu finden, ohne dass das Eigelb gerinnt.

Wie man an der Kurve sehen kann, liegt zwischen der optimalen Viskosität und dem Gerinnen nur ein Temperaturintervall von ca. 5-7°C. Den Punkt der Rose findet man heraus, indem man etwas von der erwärmten Eigelbmasse auf einen Kochlöffel gibt und diesen tet. Niommt das Eigelb die Form einer von oben betrachteten Rose an, besitzt es die höchste Viskosität. Erhitzt man eine selbst hergestellten Sauce Hollandaise über diesen Punkt hinaus, gerinnt das Eigelb und damit die ganze Soße. Industriell hergestellte Hollandaise kann jedoch sehr stark erhitzt werden, ohne dass das enthaltenen Eigelb gerinnt. Der Grund lieg darin, dass bei den industriellen Produkten die Emulsion nicht alleine durch Eigelb erfolgt, sondern durch künstliche Emulgatoren und Dickungsmittel. Dadurch benötigt man nur sehr geringe Mengen an Eigelb, die praktisch nicht mehr gerinnen können, da die anderen Bindemittel das Eigelb umhüllen und das Gerinnen verhindern.

Weitere Stabilität kann Soßen gegeben werden, indem man sie saurer macht. Dies geschieht z.B. mit Essig, Zitrone oder Wein. Wird der Ph-Wert abgesenkt, bleibt die Emulsion wesentlich länger stabil.

Die Mayonnaise wird, im Gegensatz zu den Saucen kalt aufgeschlagen. Auch hier entsteht durch die vorsichtige Zugabe von Öl zu dem Eigelb eine Emulsion, die durch Zugabe von Essig stabiler gemacht wird.
Warum Eier nicht mit Silberlöffel zu essen sind
Im Ei, vor allem im Eiweiß kommt es während des Kochens zur Freisetzung Schwefelwasserstoff (H2S), der sich mit dem Silber zu Silbersulfid verbinden kann. Optisch kann man diesen Vorgang daran erkennen, dass das Silber schwarz wird, geschmacklich daran, dass das Ei einen stumpfen unangenehm metallischen Geschmack bekommt.
Verlorene Eier
Die Kunst bei der Zubereitung von "Verlorenen Eiern" ist die, das Ei so weit es geht in Form zu halten. Daher muss es möglichst schnell gerinnen. Wer aufmerksam Rezepte liest, wird aufgefallen sein, dass die Eier immer in Essigwasser gegeben werden. Essig führt nämlich durch die ph-Absenkung (Das Wasser wird quasi sauerer) dazu, dass das Eiweiß schneller gerinnt. Diesen Trick kann man übrigens auch anwenden, wenn das Frühstücksei im Topf aufgeplatzt ist, um das Auslaufen des Eies schnell zu stoppen.

 
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