Biogene Amine entstehen beim Ab- oder Umbau eiweißhaltiger Lebensmittel. Sie werden aus den kleinsten Bausteinen der Eiweiße, den Aminosäuren, durch Abspaltung der "Säuregruppe" gebildet. Da diese Abspaltung vorwiegend von Mikroorganismen durchgeführt wird, wurden die Amine als biogen bezeichnet. Die Mitwirkung der Mikroorganismen deutet auch schon darauf hin, welche Lebensmittel einen hohen Gehalt an biogenen Aminen aufweisen: gereifte bzw. fermentierte Lebensmittel, wie Sauerkraut, Bier, Wein, Käse, Wurst, Schokolade sind Kandidaten für einen hohen Gehalt. Da die Stoffe aber auch beim Verderb von eiweißreichen Lebensmitteln entstehen können, ist es möglich, dass der Gehalt in schnell verderblicher Ware, wie z.B. Fisch, ebenfalls beträchtlich sein kann. Vor allem in Thunfisch und Makrelen kommen häufig recht hohe Mengen vor.

Biogenen Amine werden, entsprechend ihres chemischen Aussehens, in ringförmige (Histamin, Phenylethylamin, Tyramin, Serotonin) und kettenförmige (Cadaverin, Putrescin, Spermin und Spermidin) Amine unterteilt. Die Ringförmigen wirken direkt im menschlichen Gewebe, während die Kettenförmigen indirekt wirken, indem sie die Aufnahme der ringförmigen Amine steigern.

Übliche Mengen können durch unseren Organismus normal verstoffwechselt werden. Eine zu hohe Zufuhr kann aber bei empfindlichen Menschen zu Kopfschmerzen, Hautreizungen, Atemnot, Magen-Darm-Beschwerden, Schwitzen, einem trockenen Gefühl im Mund sowie zu Blutdruckveränderungen führen. Dies sind im Prinzip die gleichen Anzeichen, die bei einer klassischen Allergie auftreten. Das ist nicht weiter verwunderlich, da bei einer Allergie das vom Körper selbst ausgeschüttete biogene Amin Histamin für die Allergieanzeichen verantwortlich ist.

Wer nun vorschnell auf Käse und Fisch verzichten will, sei beruhigt. Zu einer zu hohen Zufuhr kommt es nur selten. Bei manchen Menschen ist aber der Abbau der biogenen Amine erblich bedingt oder durch die Gabe von Medikamenten (Mono- oder Diaminooxidase-Inhibitoren) verlangsamt. Diese Gruppe sollten o.g. Lebensmittel daher nicht in großen Mengen essen. Die Wirkung der Amine wird übrigens durch die gleichzeitige Aufnahme von Alkohol überproportional verstärkt. Eine Aufnahme von 8 - 40 mg reinem Histamin (ca. 50 g histaminreicher Käse) soll leichte Unverträglichkeitsreaktionen, wie Hautjucken und Hitzegefühl hervorrufen. Der Verzehr von 70 - 1000 mg (ca. 100 g - 1 Kg Käse, je nach Gehalt) soll zu mittelgradigen Symptomen wie Schwindel, Übelkeit und Blutdruckabfall führen. Käse kann zum Teil sehr große Mengen an Histamin aufweisen, die aber innerhalb des gleichen Käsetyps erheblich variieren kann. Ca. 2-3% des Käses weisen einen Gehalt von über 1000 mg/kg auf.

Verdorbener Fisch enthält meist ebenfalls mehr als 1000 mg biogene Amine. Erstaunlicherweise scheint der hohe Gehalt an biogenen Aminen im Käse sich aber nicht so stark auszuwirken wie der im Fisch. Der Grund dafür könnte sein, dass die Amine aus dem Käse im Darm nur relativ langsam freigesetzt werden. Beim Fisch geht dies schneller. Außerdem scheint es, dass die Symptome beim Verzehr von verdorbenem Fisch durch die Anwesenheit anderer Stoffe verstärkt werden, so dass der gesetzlich festgelegte Grenzwert von 200 mg Histamin/Kg Hering oder Makrele nicht auf Käse übertragen werden kann.

Schon bei der Herstellung der Lebensmittel kann der Gehalt an Aminen manchmal reduziert werden. Das gilt besonders für Rohwurst wie z.B. Salami. Der Gehalt kann hier durch die richtige Dosierung der zugesetzten Stoffe (wie z.B. Nitritpökelsalz) und die Steuerung der Reifungsprozesses reduziert werden.

Aber auch bei dem ansonsten recht wenig belasteten Gemüse, kann der Gehalt der wasserlöslichen Amine durch das Kochen reduziert werden. Doch die Bundesanstalt für Fleischforschung warnt schon vor einer zu übereifrigen Reduzierung der biogenen Amine: "Bei fermentierten Nahrungsmitteln wie Rohwurst, Rohschinken, Käse oder Sauerkraut sind danach bestimmte biogene Amine für den typischen Geruch und Geschmack prägend und Vorstufen für Aromastoffe. Endgültige Klarheit herrscht hierüber allerdings nicht. Vor allem bei solchen Lebensmitteln wäre aber ein Konflikt zwischen dem Gesundheitsaspekt und den erwünschten sensorischen Eigenschaften denkbar."